Rougets de l'île ...

Allons z'enfants, c'est reparti pour une recette simplissime que je dois à Philippe R. à déguster nature.













Pour deux personnes

4 rougets
du fenouil en branche (celui que l'on voit au bord des routes dans le Sud), séché bien sûr.

Vider le poisson, il n'est pas nécessaire de les écailler.
Poser les branches de fenouil sur un grill en fonte.
Coucher les rougets sur ce lit.
Cuire 5 minutes d'un côté et 4 de l'autre.

Fooding à Marseille Edition 2007

Assurément, un rendez-vous super sympa pour les amateurs de pique-nique foodesque.On craint de se retrouver dans un machin super branchouille, mais c'est plutôt à la cool. Le Fooding d'été est l'occasion de cotoyer des chefs qui montent et de goûter leurs créations en se vautrant sur la pelouse avec plusieurs verres de ricard et de pif en écoutant un groupe de Folk ou un dj.

Bon, il faut continuellement faire la queue, mais cela fait partie du jeu. Si vous passez par Lyon la semaine prochaine, n'hésitez plus. (5 euros d'entrée reversés à Action contre la faim)

Désolé, je n'ai fait aucune photo des plats, j'avais trop faim. Voici ce qu'on a pu goûter, ici

De l'or noir

Voilà une autre recette très basique dont nous sommes friands, j'ai nommé la tapenade maison.

Un secret qui n'en est pas un: se procurer d'excellentes olives et le tour est joué.
Plus facile à dire qu'à faire, je pensais avoir trouvé mon bonheur dans une épicerie arménienne du bas de la rue d'Aubagne, mais la qualité est inconstante.
Reprenons, la tapenade tartinée avec un petit rosé du cru en apéro ...

Tapenade

de bonnes olives noires dénoyautées (200 g)
des anchois au naturel ou à l'huile (20 g)
des fleurs de câpres (des câpres, quoi) (20 g)
de l'huile d'olive
poivre, (ail)

Dénoyauter, les olives.
Mixer-les avec les anchois et les câpres.
Poivrer et ne surtout pas saler.
Rajouter de l'huile d'olive pour que le mélange ne soit pas trop compact.
Pour les amateurs un peu d'ail haché et pourquoi pas d'herbes de Provence.

A boire: Un excellent rosé en BIB des Coteaux d'Aix-en-Provence: les Baies de Beaupré, de Saint Cannat (disponible à la cave de Baille à Marseille)

Des palmitos pour l'apéro

Je suis fan de ces gateaux feuilletés au beurre, avec du blanc, voire du champagne. Euh, pas tous les jours, le champagne.
Et vl'a t'y pas que ma chérie me dit comme si j'étais la dernière des truffes:"c'est trop simple, tu peux les faire toi même..."

Effectivement, avec une pâte feuilletée dans le frigo, c'est possible



Palmito ricotta basilic

pâte feuilletée
ricotta
feuilles de basilic
huile d'olive
poivre, sel

Préparer un petit mélange de ricotta, huile d'olive, sel, poivre.

Découper un carré dans la pâte feuilletée, garder les chutes, rouler les sur elles-mêmes et saupoudrer de sésame ou de pavot. Etaler la ricotta sur le carré de pâte. Parsemer de feuilles de basilic ou autres. Rajouter des graines (pavot, sésame, courge...)

Enrouler la pâte à la manière d'un escargot sur la moitié de la pâte et procéder de la même façon de l'autre côté.

Remettre ce rouleau d'escargots siamois au frigo pour avoir plus de tenue au moment de la découpe (je me suis dispensé de cette étape).

Découper de fines tranches à poser sur le papier cuisson de la pâte.

Cuire à four moyen en surveillant la cuisson 15 minutes.


J'ai un peu honte, j'avais oublié un munster dans le frigo. Il était très vieux et très fort et on s'est régalé en le mangeant en palmitos( je l'ai étalé sans ricotta). Voilà peut-être un moyen de se débarrasser de ses vieux fromages ...

Le cure-thon, c'est bon!

Il ne s'agit pas d'un billet anti-clérical de base, ça fait longtemps qu'on ne bouffe plus du curé...
C'est une recette géniale, excellente et inratable, on voit le degré de cuisson.
Je me suis juste permis de la rebaptiser, vous pouvez la retrouver ici sur un de mes sites préférés. Cette recette provient du livre "Tentations" de Philippe Conticini, que je connais depuis peu, à suivre...

Dés de thon mi-cuits au sésame

des cure-dents (je précise que ça ne marche pas avec du fil dentaire)
une tranche de thon frais
des graines de sésame
un peu d'huile (olive pour moi)

Couper le thon en dés, les piquer avec les cure-dents. Tremper dans une assiette pleine de graines de sésame.
Saisir dans une poêle très chaude en surveillant la cuisson.
Déguster de suite.

Vite un diner pour deux, j'ai trop soif !

Bon, c'est l'histoire d'un mec qui ne se fait à manger que quand il a faim. Je ne te dis pas combien il lui est difficile d'anticiper, alors les baeckeoffes ou les cannelés (merci Loukoum), c'est pour recevoir les amis. Mais, ce soir il a surtout soif comme sa moitié qui veut boire du vin rouge tendance Syrah. Il s'en va acheter une bonne bouteille chez un bon caviste mais trouvant porte close, se rabat sur un Nicolas. Je n'ai rien contre les Nicolas, j'en fréquente qui sont des gens très biens mais en tant que caviste on fait beaucoup mieux. J'esquive une petite cuvée Nicolas en syrah (pas ce soir , j'ai mal à la tête chéri), mais encaisse un St Joseph 100 pour cent 100 syrah.
Il fallait cuisiner quelque chose de rapide qui tienne la route (pour justifier le vin).

J'ouvre l'armoire: canard, poire, y'a bon.

Brick au confit de canard avé des poires

pour deux ou trois

une boîte de deux cuisses de canards (jour de chance, ils ont du tomber sur un canard à trois pattes, tout bénef pour moi)
3-4 poires
feuilles de brick
des spaëtzles

Peler et épépiner les poires. Couper-les en fines tranches à disposer sur une assiette. Couvrir de papier film et passer au micro-ondes une minute.

Ouvrir la boite de confit, garder au frigo la graisse de canard pour des patates sautées. Désosser les cuisses en essayant de les garder entières et enlever la peau, ce sera encore bien assez gras, l'été arrive et je n'ai toujours pas trouvé mes abdos, si quelqu'un les a aperçu...

Mettre les poires cuites au centre des feuillles de brick, rajouter le canard. Fermer à l'aide de ciboulette. Et placer sur la lèchefrite ( pour ne pas que ça attache , j'ai mis du papier de cuisson et c'est génial, je sais, c'est fait pour ça, mais j'ai parfois des plaisirs simples).

Enfourner pour 20 minutes à four chaud (th5-6)

Pendant ce temps, faire réduire une sauce au fond brun et rajouter du miel.

Les spaëtzles, c'est 20 minutes dans l'eau bouillante salée.

Résultat: Vin très décevant, mais les poires avec le confit c'était miammiam.

Soupe à la grimace

Je n'avais pas l'intention de parler d'autre chose que de cuisine, mais bon.
Ne parlez pas politique avec vos amis.
Mais, avec qui alors?

Sors B., à la fraise alamante

Oui, mes titres sont pourris, mais n'ayant jusqu'à présent pour principal lecteur que ma propre personne, je me fais plaisir.

Aujourd'hui, incursion dans le monde mystérieux des glaces. Que mettent-ils dans leur glace, dans les magasins?
A vrai dire, je n'en sais rien, mais je sais une chose , moi, j'y mets des fraises.

Sorbet à la fraise

1kg de fraise
70 g de sucre

Ben, on peut mettre du citron pour le goût, du glucose ou du blanc d'oeuf battu en neige pour la tenue du sorbet, mais comme c'est la première, il n'y aura que des fragolas.

Enlever les sépales (le truc vert, je ne sais plus comment ça s'appelle, d'autres disent équeuter, pourquoi pas) et mes fraises étant très peuchères (marché des capucins à Noailles), nettoyer.
Au final, il me restait 830 g de fraises. Mixer et sucrer à son goût, 70 g pour cette fois.

Réserver au frigo le coulis, pour qu'il soit bien frais (20 minutes) et turbiner.

Menthe

Laver quelques feuilles, superposer-les, enrouler-les et couper. A parsemer sur le sorbet.

Asperge, toi ?

Par ici, les promenades printanières sont prétextes à chasser l'asperge sauvage, qui est toute petite, mais très gouteuse, en omelette ou en salade. En Alsace, ce sont de grosses asperges blanches cultivées que l'on consomme traditionellement avec trois jambons et trois sauces. ici

Voilà un mois que nous mangeons des asperges blanches de ... Provence.


Asperges blanches

Pour deux

1kg d'asperges
2 tranches de jambon blanc et 2 tranches de jambon fumé
1 jaune d'oeuf
de la moutarde
de l'huile (type isio 4)
du persil
sel, poivre

Les asperges

Il faut les choisir très fraîches (gratter le pied ou demander quand elles ont été récoltées, un ou deux jours maxi)
Peler à l'aide d'un économe en insistant à la base de l'asperge.
Réunir en une botte à l'aide d'une ficelle de cuisine.
Faire cuire une vingtaine de minutes, selon la taille des asperges (vérifier en plantant un couteau dans l'asperge) dans une grande quantité d'eau bouillante, salée.(si possible, faire tenir la botte debout en la calant avec une tasse et enlever de l'eau de manière à ce que les têtes soient hors de l'eau)

La mayonnaise

Mélanger un jaune d'oeuf frais à une cuillère à café de moutarde, saler, poivrer.
Rajouter de l'huile en battant à l'aide d'un batteur electrique (je sais, à la main, ça marche aussi, mais comme ça, je ne la plante jamais).
Rajouter le persil haché.
On peut faire une version light en incorporant du blanc d'oeuf battu en neige. On peut aussi varier en choisissant d'autres herbes.`

Vin conseillé:du muscat d'Alsace bien sûr. Pour ceux qui ne connaissent pas, ça n'a rien à voir avec un muscat type Rivesaltes (vin cuit). Le muscat d'Alsace est un vin sec que l'on sert à l'apéritif, on le reconnait assez facilement car on a l'impression de croquer dans le fruit (le raisin ;o).

Fleurs de courgettes au munster

Les fleurs de courgettes, on en a dans l'Est et pourtant, c'est dans le Sud que je les ai découverte.
C'est un grand classique provençal, d'avril à septembre.
Je ne vais pas essayer les beignets, mais les farcir de fromage, et pour rester dans l'esprit de ce blog utiliser du munster de là-bas, pas trop fait, parfait.

Pour commencer, acheter des fleurs femelles (celles avec le bébé courgette) bien fraîches.
Ensuite, il faut retirer le pistil de la fleur (saveur âcre). Rincer rapidement. Placer un petit cube de munster dans la corolle.
Griller les fleurs dans une poêle à feu doux, avec de l'huile d'olive. Retourner-les au bout de quelques minutes. Les courgettes restent croquantes.

A servir avec une salade et un verre de gewürtztraminer (accord parfait avec le munster).

Retour de marché

Voici, voilà un passage obligé si vous êtes un mercredi à Marseille: le marché paysan du Cours Julien.
Depuis que j'y ai gouté , je suis accro.
C'est tout simple de bons produits de saison, certains sont mêmes bio.
Ce qui n'est pas pour me déplaire.
Il est vrai que je n'y allais pas au début, le marché des Capucins (à Noailles) proposant des fruits et des légumes à prix cassé, ce marché avait l'air d'être réservé à une certaine clientèle, certains diraient des bobos (à tort, pour être bobo, il faut palper). Il y a surtout des gens heureux de vivre, faut croire que j'en fais partie.
Bref, j'ai la chance de pouvoir y passer tous les mercredis et de faire le plein de pain, de légumes et de fruits.


Mon tout premier coup de coeur, c'est le pain de La Paline, des miches de 2 kilos de pains bios, pas chers ( de 4 euros à 7 le kg).
Je dis pas cher, car n'importe quelle baguette correcte (à Marseille, ce qui est de plus difficile à dénicher) vaut au moins 1 euro pour une farine blanche classique.
Vous y trouverez des pains courge-tournesol, pavot-sésame, châtaigne, noix, lupin, épeautre...tous meilleurs les uns que les autres. Sans parler des sablés, compagnons du café devenus indispensables le mercredi midi (une vraie dépendance).

Pour le reste, je craque pour les fromages de chèvre (avec un Cassis damned):



Et bien sûr pour les fruits et les légumes (là, je papillone entre les différents producteurs, chacun ayant ses produits phares).

Salade alsacienne au mesclun

Décidément, tenir un blog à jour exige une rigueur toute teutonne dont je ne me sens pas pourvu. M'enfin, on y retourne...

Voilou une petite salade toute classique en Alsace relevée par le mesclun du marché paysan du Cours Julien qui contient de nombreuses herbes aromatiques inédites avec le cervelas (cerfeuil, menthe, aneth...) en sus des différentes salades (chicorée, moutarde, mâche, épinard, pourpier...).
Le cervelas provient en direct import familial de chez Frick et Lutz ( excellente boucherie-charcuterie strasbourgeoise), merci D.
Pour ceux qui ne connaissent pas le cervelas, c'est une espèce de grosse knack, et pour ceux qui ignorent ce qu'est une knack, ben, c'est une saucisse qui se cuit à l'eau.
Dit comme ça, c'est pas terrible. En fait, c'est une institution en Alsace, une paire de knacks, du pain, de la moutarde, du bon pain, une bière et des copains (ou la famille), c'est..., c'est la dolce vita à l'alsacienne.

Pour deux

pour la vinaigrette à l'Alsacienne (Bon, c'est celle de ma mère qui est lorraine, et pas quiche)

- une cuillère à soupe de vinaigre Melfor
- une cuillère à café de moutarde
- deux cuillères à soupe d'huile, de type Isio 4.
- une petite échalotte hachée
- sel
- poivre

Mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, puis mettre l'huile.
Emulsionner et rajouter l'échalotte. (Personnellement, j'en fais plus et je garde le reste au frigo)

pour la salade

- deux cervelas
- de l'emmental râpé grossièrement
- du mesclun

Peler les cervelas, couper-les en dés.
Mélanger au gruyère, assaisonner avec la vinaigrette.
Placer dans un cercle de cuisine, tasser un peu pour la tenue.
Disposer tout autour le mesclun.

Et une entrée pour fainéants , une !

Voilà un petit plaisir à partager.
Il suffit d'acheter des os à moëlle et de les placer sur la lèche-frite, sous le grill. Laisser griller 10 minutes de chaque côté. Surveiller, la cuisson est très variable selon la taille des os et de la puissance du grill (s'ils sont roses à l'intérieur, remettez-les, le gras colle au palais, et c'est pas bon)
Servir avec de la fleur de sel et tartiner sur du bon pain.

T'inquiètes, tu vas l'avoir la recette.

De la pâte à sel :
1kg de farine
600g de gros sel
Beaucoup d'herbes (fraiches ou sèches)


Un filet mignon de porc
quelques topinambours
quelques pommes de terre
des épinards frais
huile d'olive
ail

Il nous restait de la pâte à sel avec des herbes, utilisée traditionnellement avec un filet de boeuf. Et pourquoi pas avec un filet mignon de porc ?

Pour la pâte à sel, mélanger les différents ingrédients avec un peu d'eau.
La pâte doit rester assez sèche.

Ebrancher les épinards et faire fondre dans une poêle avec de l'huile d'olive et de l'ail écrasé.
Tourner les topinambours et les pommes de terre, enfin si ça vous dit, c'est un peu fastidieux quand on n'a pas le coup de main ou un commis de cuisine sous la main.
Et faire revenir avec un peu d'huile... d'olive.

Etaler la pâte à sel, poser le filet et habiller-le. Enfourner pour 20 minutes dans un four chaud ( th. 6 dans mon four à gaz).

Résultat, y'a pas beau le filet, mais y'a bon.

Croustillant de canard sur lit de choucroute, sauce au sirop d'érable

Voilà ce qui est devenu un classique à la maison. Très facile à réaliser, préparé d'avance, que demande le peuple?
C'est une recette du Gavroche à Strasbourg.

pour 4 personnes

- une boîte de confit de canard de 4 cuisses
- 500g de choucroute ( + oignon, ail, vin blanc sec type riesling, clou de girofle, feuille de laurier, si elle est crue)
- un paquet de feuilles de brick
- du fond brun
- du sirop d'érable

De préférence, préparer la choucroute à l'avance (on peut la faire, juste avant mais chaude, elle a tendance à détruire la feuille de brick).
Pour les profanes, acheter de la choucroute crue, rincer la.
Couper un oignon, jeter le dans la cocotte avec un peu d'huile, rajouter 2 gousses d'ail. Quand il est transparent, rajouter la choucroute avec les aromates, mouiller avec le vin blanc et faire cuire 1 heure sous pression.
A savoir, plus elle est cuite meilleure elle est, j'en fais donc un kilo que je mangerai le lendemain avec des knacks ou du poisson.

Ouvrir la boite de confit, garder la graisse de canard pour des patates sautées et pour badigeonner la lèchefrite et les croustillants avant de les enfourner. Désosser les cuisses en essayant de les garder entières. Puis, poser une poignée de choucroute au milieu d'une feuille de brick, coiffer d'une part de canard et plier en quatre la feuille. Pour maintenir le tout, entourer d'une moitié de feuille de brick. Poser directement sur la lèchefrite.

Enfourner pour 20 minutes à four chaud (th5-6)

Pendant ce temps, faire réduire une sauce au fond brun et rajouter du sirop d'érable.

Saint Valentin à quinze

Anniversaire oblige, la saint Valentin n'avait rien de très intime cette année. Voici, une recette de tartine servie à l'apéro (souvenir de l'Epicerie de Strasbourg) simplissime.
Je passe sous silence l'entrée (une terrine de petits légumes placée dans le congélateur, elle ne prenait pas assez vite et ... oubliée) et j'enterre six feet under le magnum de Bandol 2001 bouchonné, damned!
Nous avons servi un PORC COCO, avec du riz gluant (pas prévu) et une fondue de poireaux.
En dessert, un gros plat de crumble pomme, poire et des brownies (merci Alexandre).



Tartine fourme, pruneaux

Ben, du bon pain avec de la fourme d'Ambert et des pruneaux, à placer sous le grill et à surveiller.








Porc coco

C'est une recette échangée au mas des figuiers, qu'on a adoptée d'emblée.
La viande est très tendre et le lait de coco parfume agréablement l'ensemble.


- un roti de porc d'un kilo pour 4-5 personnes
- de la sauce soja pour la marinade
- une boîte de lait de coco
- un peu de crème liquide
- deux gousses d'ail écrasées
- du poireau
- du riz

Couper le roti en cubes et les mettre dans un saladier.
Couvrir de sauce soja, on peut rajouter de l'eau.
Laisser mariner quelques heures (d'une heure à une nuit), jeter la marinade.
Mettre en cocotte, rajouter la lait de coco, l'ail et faire cuire une bonne heure sous pression, ou plus dans une cocotte en fonte.
Quand la viande est bien tendre,rajouter un peu de crème fraîche, poivrer et ne surtout PAS SALER.
Faire fondre le poireau dans un peu de beurre et cuire le riz.
Comme le riz était gluant (trop de riz, pas assez d'eau) une présentation à l'assiette s'imposait.


Crumble poire, pomme

Je laisse à son auteur, le soin de noter sa recette.

Tendance chlorophylle

Voilà une petite tartine, seule rescapée photogénique d'un dîner chromatique ( gnochettis aux épinards et riz au lait au thé matcha) plutôt rafraîchissante.
Pour 4 personnes, il faut 150 g de ricotta, quelques feuilles de persil plat, une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de parmesan.
Mixer le persil avec l'ail, rajouter l'huile et mélanger le tout à la ricotta, saler, poivrer.
Tartiner sur du bon pain et râper du parmesan dessus.